Andrea Pansa, the pastry master of Pasticceria Andrea Pansa in Amalfi, teaches us his secrets of how to make candied lemon peels. Not a short recipe !!!

Andrea Pansa, le maître pâtissier de la Pâtisserie Pansa d’Amalfi nous dévoile ses secrets pour réaliser ses écorces de citrons confites. Un travail de longue haleine !!!

アマルフィの「Pasticceria Andrea Pansa」のペストリー・マスターである「アンドレア・パンサ」が、砂糖漬けのレモン・ピールのレシピの秘密を教えてくれました。

Andrea Pansa Pasticceria Pansa Cultural Festival Paris 2018 3

 

Scorzette di Limone d’Amalfi

The lemon of the variety “Sfusato Amalfitano” better known as “Limone Costa d’Amalfi” (IGP), the famous lemon of Amalfi (limoncello) is renowned for its mild acidity, juicy fruit, exceptional aromatic qualities.

 
Limone means to kiss, the lemon of Amalfi is a symbol of love and has even medicinal virtues.

 

Andrea Pansa Pasticceria Pansa Cultural Festival Paris 2018 2

Le citron de la variété “Sfusato Amalfitano” plus connu sous “Limone Costa d’Amalfi”  (IGP), le fameux citron d’Amalfi (du limoncello) est réputé pour son acidité douce, son fruit juteux, ses qualités aromatiques exceptionnelles.
 
Limone signifie s’embrasser, le citron d’Amalfie est un symbole d’amour et a même des vertues médicinales .

1. Cut the peels into 4 pieces and detach them from the fruit
2. Let them soak in water for 24 hours in 
3. Cooking them in water for 1h30 (depending on the thickness to soften them)
4. Make a syrup  (50%sugar / 50%water)
5. Pour the syrup over the peels and leave 24 hours
6. Collect the syrup and boil it and pour over the fruits. X 10 days
7. The fruits must be covered with syrup.
Add a syrup of 1L of water, 400g of sugar according to quantities.

The candies peels are made in a copper vats with a small tap.
It takes ten days for the fruits to reach 70 ° Brix.

 

Andrea Pansa Pasticceria recipe Limone Costa d'Amalfi


1. Couper l’écorce en 4 morceaux et le détacher du fruit
2. Laisser le tremper 24h dans l’eau
3. Faire cuire dans son eau de cuisson 1h30 (selon l’épaisseur) et égouter
4. Faire un sirop tant pour tant (sucre/eau)
5. Verser le sirop sur les écorces et laisser reposer 24h
6. Récupérer le sirop et le faire bouillir et verser sur les fruits. x 10 jours
Il faut que les fruits soit recouverts de sirop. Y rajouter un sirop de 1L d’eau, 400g de sucre selon.

 

Les écorces sont fabriqués dans des cuves en cuivre avec un petit robinet. 
Il faut dizaine de jours pour que les écorces atteignent 70° Brix.

 

Andrea Pansa

 

The pastry of Andrea Pansa, a family history since 1830.
800 Amalfi lemon trees in the family farm to create delicious confectionery, pastries, lemon drinks, cocktails or ice cream …

 

He explains that his Panettone is 32 € / kg.

Industrial panettones (found at € 4 / kg) use fast-baking processes and candied fruits, which are in fact often … flavored vegetables.

The pumpkin often becomes cherry, orange, lemon with artificial colors and aromas.
I had already tried to taste each small colored pieces and indeed there it is just a sweet mu thing.

 

Andrea Pansa Pasticceria Pansa Cultural Festival Paris 2018

La Pâtisserie d’Andrea Pansa, une histoire de famille depuis 1830. 800 citronniers d’Amalfi de la ferme familiale pour créer les délicieuses confiseries, pâtisseries, boissons citronnés, cocktails ou glace…
Il nous explique que son Panettone est à 32€/kg. 
Les panettone industriels (qu’on trouve à 4€ /kg) utilisent des procédés de levée de pâte rapide et des fruits confits qui sont en réalité souvent des … légumes aromatisés.
Le potiron devient souvent cerise, orange, citron avec colorants et arômes artificiels. J’avais déjà essayé de goûter chaque petits morceaux colorés et en effet il n’y a pas de différence de goût.

 

 

I dream of going to Andrea’s house to taste its hot chocolate, its lemon granita, its ice cream and its colomba al limone !!!!

Do not miss it during a stay in Naples!

Je rêve d’aller chez Andrea goûter son chocolat chaud, son granité citron, ses glaces et sa colomba al limone !!!! 

A ne pas manquer lors d’un séjour à Naples !

www.pasticceriapansa.it

Pasticceria Andrea Pansa

Piazza Duomo 40, 84011,

Amalfi, Italy

+39 089 871065

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