Amazing discoveries of Italian chef’s cuisine & their restaurants for a food trip in Italy (2 in Paris).
Unfortunately, I could not attend to all masterclasses, and so some chefs are missing from my column.
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Des découvertes culinaires étonnantes de chefs italiens et leurs restaurants pour un voyage culinaire en Italie (2 à Paris).
Malheureusement, je n’ai pas pu assister à toutes les masterclasses, certains chefs sont absents de ma chronique.
Cultural | Italian chefs
The chefs had to adapt to three constraints:
1) 20 minutes and a cooking table 2) Make us discover an ingredient of their regions 3) An ingredient which can travel from Italy;).
Les chefs ont du s’adapter à trois contraintes:
1) 20 minutes et une table cuisson 2) Nous faire découvrir un ingrédient de leurs régions 3) Ingrédient qui puisse voyager d’Italie 😉
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Grazie : @monsieur_kodakbear
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Gennaro Nasti | Paris & Napoli
Pizza is an important dish during the festival, with a pretty Izzoforni oven ! An ordinary pizza ? No way !!!
The Neapolitan master of pizza, Chef Gennaro Nasti, shared with us his 20 years experience, in the Art of pizza making.
The pizza dough is raised for 50 h + Corbara tomato slow cooked in ragu for 5 h + Provolone del Monaco spicy cheese.
The flour is by Farina Petra.
La pizza est un plat au cœur du le festival, avec un joli four Izzoforni au centre des animations ! Une ordinaire pizza ? Impossible !!!
Le maître napolitain de la pizza , le chef Gennaro Nasti , a partagé avec nous le fruit de ses 20 ans d’expérience dans l’art du façonnage de la pizza.
Pâte à pizza est élevé pendant 50 h + Corbara tomate cuit lentement dans ragu pendant 5 h + Provolone del Monaco fromage épicé.
La farine est par Farina Petra.
You can taste the wonderful pizza | Vous pouvez goûter la merveilleuse Pizza
@ Popine, 108 bd Menilmontant, 75020
www.gennaronasti.com
Eugenio Boer | Milano
“Savour the essence” is the culinary philosophy of the half Dutch, half sicilian chef, Eugenio Boer.
The essence of a product, of a terroir, a culinary gesture, an emotion…
“Savourer l’essence” est la philosophie culinaire du chef néerlandais-sicilien, Eugenio Boer.
L’essence d’un produit, d’un terroir, d’un geste culinaire, d’une émotion …
Amazing tasty & arty fusilli recipe. Grated frozen butter + artisanal Fusilli @gerardo_di_nola + Colatura di alici di Cetara (2013 anchovies sauce) + tronchetti di peperone crusco dolce (crispy dried sweet peppers) from Grumento Nova, Basilicata by Parco Verde
Fusilli incroyablement savoureuse et arty. Beurre congelé râpée + Fusilli artisanal @gerardo_di_nola + Colatura di alici di Cetara. (coulis d’anchois 2013) + Tronchetti di peperone Crusco dolce ( croustillant poivrons séchés ) de Grumento Nova , Basilicate par Parco Verde
Christian Milone | Pinerolo
Christian Milone tells us about his former cyclist career. How he came back to cooking, as it is a tradition in his family and the importance for him to please and surprise with his creations. He uses plants from his kitchen garden. An out of the path chef to discover.
Christian Milone nous parle de son ancienne carrière de cycliste. En retour en cusine, une tradition familiale, et l’importance de faire plaisir et de surprendre avec ses créations. Il utilise les plantes de son gardin culinaire. Un chef hors des sentiers battus à découvrir.
I loved the unusual tastes and personal story cooked in this pasta dish. The floral flavors,the soft bitterness and the crisp = totally delicious!!!
J’ai adoré les goûts inhabituels et l’histoire personnelle cuits dans ce plat de pâtes. Les arômes floraux, l’amertume douce et croquante = totalement délicieux !!! Grazie !!!
Rotelle pasta (an ode to cycling) from Puglia region with “cime di rapa” (turnip shoot) & geranium bread crumbs.
Des pâtes “rotelle” (en forme de roue, une ode au vélo) de la région des Pouilles avec du “Cime di rapa» (pousses de navets) et de la chapelure de géranium.
Grazie @christianmilone79 
Trattoria Zappatori in Pinerolo
Antonin Bonnet
Antonin Bonnet ultra melting goat cheese gnocchi, cooked with ham, shells and Barba di Frate (Common soda, used in the manufacture of sodium carbonate ..). Former of Michel Bras, Greenhouse of London, Sergent Recruteur (where he won his first star), we look forward to his new projects.
Antonin Bonnet, des gnocchis ultra fondants au fromage de chèvre, cuisinés avec du jambon, des coques et de la barba di frate (La soude commune, utilisée pour la fabrication de carbonate de sodium.. ). Ancien de chez Michel Bras, Greenhouse de Londres, Sergent Recruteur (il y décroche sa première étoile), nous attendons avec impatience ses nouveaux projets.
Giuseppe Iannotti | Telese Terme
Self-taught chef, Giuseppe Iannotti turned a farm into a contemporary dining place with in several facets.
The restaurant, a Michelin star is in symbiosis with a tea house, a guest house and a farm shop. WOW!!!
Cuisinier autodidacte, Giuseppe Iannotti a transformé une ferme en un lieu gastronomique contemporain à plusieurs facettes.
Le restaurant, un étoilé Michelin est en symbiose avec un salon de thé, une maison d’hôtes et une boutique de produits fermiers. WOW !!!! A gauche Mario Roberto Penati, apprenti de cuisine.
Spaghetti Spaccatelle di pomodoro & Colatura di alici di Cetara. Délicieux !
Luigi Acciaio | Pompei
It seems so simple to make a pizza at Luigi Acciao’s pizza masterclass.
A quality dough made with Farina Petra, few minutes in the oven Izzoforni and fresh Ella di bufala mozzarella.
The dough has a high level of humidity and you can litterally see it rise in the oven.
A light, moist, crispy and soft dough !!! It’s the first time I taste such a dough with a high water content with this sublime sensation of being at the edge of a raw dough!!! The pizza is AMAZING !!!
Il semble si simple de faire une pizza à la masterclass de Luigi Acciao.
Une pâte de qualité façonnée avec de la Farina Petra, quelques minutes dans le four Izzoforni et de la mozzarella fraiche Ella di bufala.
La pâte a un niveau d’humidité élevé et vous pouvez littéralement la voir lever dans le four. Une pâte moelleuse, légère et croustillant !!! C’est la première fois que je goûte une telle pâte avec une teneur élevée en eau avec cette sensation sublime d’être à la limite d’une pâte crue !!! La pizza est incroyable !!!!
Michele Farnesi | Paris
After a few years in bakery and working in famous restaurant (Heimat, Saturn, Rino …), Michele Farnesi opens Dilia in September 2015.
He receives “Revelation 2016” Omnivoire price. And to the question “How did you get this price?” Michele simply replies “They came to eat!” 🙂
Michele’s cooking is about pleasure and not necessarily to impress. He is also very open to food intolerances, humorously highlighting “If you do not eat vegetables meat, fish, nor milk it gets complicated”.
Michele Farnesi est né en Toscane. Après quelques années en boulangerie et un beau parcours en cuisine (Heimat, Saturne, Rino…), il ouvre Dilia en septembre 2015.
Il a reçoit le prix Omnivoire de la ” Révélation 2016 “. Et à la question ” Comment as tu eu ce prix ? “. Michele répond tout simplement “Ils sont venus mangé ! ” 🙂
La cuisine de Michele est celle ” du plaisir et pas forcément pour impressionnée. ” Il est également très ouvert aux intolérances alimentaires, en soulignant avec humour : ” Si vous ne mangez ni légumes, ni viandes, ni poisson, ni lait ça devient compliqué. “
A dessert demo: lemon cream, almond dacquoise, candied capers (Cédric Casanova).
Une démo de dessert: crème citron, dacquoise aux amandes, câpres confites (Cédric Casanova).
Angelo Sabatelli | Monopoli
After cooking different flavors in Asia, Angelo Sabatelli finds inspiration in his homeland.
He enhances the traditional cuisine of Apulia, with original flavors and won his first Michelin star.
Après avoir cuisiné des saveurs différentes en Asie, Angelo Sabatelli trouve son inspiration dans sa terre natale.
Il sublime la cuisine traditionnelle des Pouilles, de parfums d’ailleurs et décroche sa première étoile Michelin.
This small cube “pancotto” (cooked stale bread) is sprinkled with spices, vegetable powders, chicory oil and minestrone juice. A spicy cannellini beans cream, salt-free with miso brings delicacy and velvety. One bite of concentrated spring flavors .
Ce petit cube de “pancotto ” ( un pain rassi cuisiné ) est saupoudré d’épices, de poudre végétales, d’huile de chicorée et de jus de minestrone. Une crème d’haricots blancs cannellini, épicé, sans sel au miso, apporte gourmandise et velouté. Une bouchée de concentré de saveurs printanière.
www.angelosabatelliristorante.com
Cristoforo Trapani | Forte dei Marmi
I am sad to have missed the demonstration of spectacular dish, a stuffed purple artichokes of Cristoforo Trapani, chef of the Hotel Byron…
Very inspired by the flavors of the kitchen of his grandmother, he likes the products of Campania and Tuscan, which he sublimates with delicacy and artistic sense.
Je suis triste d’avoir manqué la démonstration du plat spectaculaire, de Cristofo Trapani, chef de l’Hôtel Byron : un artichaut violet farci… Très inspirée par les parfums de la cuisine de sa grand-mère, il affectionne les produits de la Campanie et de la Toscane qu’il sublime avec délicatesse et sens artistique.
But I arrived in time for these lovely small cannolis… No.. .It’s a trompe-l’oeil… These are fried rigatoni pasta, tomato jam, buffalo mousse.
A gastronomic dessert with pasta ! Amaziiiiing !!! The flavors are delicate and tasty !!
Mais je suis arrivée à temps pour ces jolis cannolis. Non .. .Il s’agit d’un trompe-l’œil … Ce sont des rigatonis frits avec de la marmelade de tomate et une mousse de buffle. Un dessert gastronomique à partir de pâtes! Incroyable !!! Les saveurs sont délicates et savoureuses !!
Vitantonio Lombardo | Caggiano
Vitantonio Lombardo, is inspired by traditional Italian recipes and French gastronomy. Creativity and research leads to haute cuisine. He landed with a restaurant, a Michelin star in 2012. I heard about his pizza black charcoal that I would really enjoy. Today will be chicken liver and fried peppers minute demo (impressive & delicious).
Vitantonio Lombardo, s’inspire des recettes traditionnelles italiennes et de la gastronomie française. “La créativité et la recherche mènent à la haute gastronomie”. Il décroche avec son restaurant, une étoile Michelin, en 2012. J’ai entendu parlé de sa pizza en noir au charbon de bois que j’aimerais vraiment goûter. Aujourd’hui ce sera foie de volaille et démo de poivrons frits minutes (impressionnants & délicieux).
Oliver Piras & Alessandra Del Favero | San Vito di Cadore
After leaving his native Sardinia and working at Noma or Celler de Can Roca, Oliver opens with his wife Alessandra a gourmet establishment in the Dolomite mountains.
Après avoir quitté sa Sardaigne natale et travaillé chez Noma ou Celler de Can Roca, Oliver ouvre avec sa femme Alessandra un petit établissement gastronomique dans les montagnes des Dolomites.
Concerned by using, only local products, and not being in tomato producing region, how to cook the tomato sauce of his grandmother ?
Soucieux de n’utiliser que des produits locaux et n’étant pas dans une région riche en tomate, comment cuisiner la sauce tomate de sa grand-mère ?
A tomato-free sauce !!!
Oliver uses an alternative with two varieties of blueberries and hops for bitterness. So ingenious !
The pasta is served with some raw beef sausage meatballs.
Oliver trouve une alternative avec deux variétés de myrtilles et du houblon lyophilisé pour l’amertume. Quelle ingéniosité !
Ici, avec quelques boulettes de saucisse cru de bœuf.
Japanese inspiration for this dish: a polenta nigiri-sushi style.
I feel happy that the young chefs have enjoyed and learned from their culinary journeys to Japan.
Inspiration japonaise pour ce plat: une polenta au style nigiri-sushi.
Je me sens heureuse que les jeunes chefs aient apprécié et appris de leurs voyages culinaires au Japon.
Floriano Pellegrino & Isabella Potí, sous-chef & pastry-chef | Lecce
Floriano is the oldest of the three brothers Pellegrino. After working in gastronomy (Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, Ilario Vinciguerra…) they opened their restaurants “Bros”. We can feel creativity, humour and a visual constructions in the dishes. Their motto is “The essential is visible to the taste.”
Floriano est le plus ancien des trois frères Pellegrino. Après avoir travaillé dans la gastronomie (Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, Ilario Vinciguerra …) ils ont ouvert leurs restaurants “Bros”. Nous pouvons sentir la créativité, l’humour et une constructions visuelles dans les plats. Leur devise est “l’essentiel est visible pour le goût.”
This dish reminds me a lot the Japanese flag and the traditionnal umeboshi (pickled plum dried). It is served with ricotta forte infusion.
Ce plat me rappelle beaucoup le drapeau japonais et le traditionnnel umeboshi (prune séchée en saumure). Il est servi avec une infusion de ricotta forte.
So pretty dish with leek, parsley, tapioca
Un si joli plat avec du poireau, du persil et du tapioca.
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?? Grazie mille !!! Arrivederci al prossimo anno !!! ??
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